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冷空气来袭 “进补”最重要!

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发表于 2018-12-27 12:42:05 | 显示全部楼层 |阅读模式
  
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  常误译作鹅肝批的Terrie

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  蟹黄鸡汤煮海参。现代人吃海参,既要滋补又要健康 品牌供图

  文/图 广州头条网记者 林清清(除署名外)

  对于一次次的“入冬失败”的广州,终于迎来今年最冷的冷空气了!然而,你以为广州人是真的在关心“入冬”吗?我们关心的是,什么时候可以名正言顺地让人体自动进入“进补”状态!

  A 渤海湾的滋补品——海参要多长才好吃?

  冷空气来袭,广东人先“补”为敬!作为国人眼中“四大海味”的海参,富含蛋白质、碳水化合物、氨基酸、钙、磷、铁、碘、维生素等营养成分,胆固醇的含量则几乎为零。而海参本身肉质细嫩,又富有弹性,滋味清淡鲜美爽口,反而能为烹饪留出很大的余地。无论是味道浓郁或清淡,都是冬季“进补”食单上的常客。

  至于海参要选择什么口味?传统口味还是创新口味?更为习惯粤式烹饪还是鲁菜京菜沪菜更滋味?碰到有选择困难症的羊城人民,恐怕只能先回答第一个问题,要选多长的海参才好吃?

  花样海参的不同菜系演绎

  “即便是在追求‘进补’的冬天,现代人的口味习惯也已经有所改变。追求美味同时,更关心健康。”山东老家总厨熊海华对头条网记者表示,对海参,在口味翻新的前提下,现在还有各种来自不同菜系精华的花样吃法,但口味变化,不离“健康”二字。

  除了传统的鲁菜经典——葱烧海参之外,今年也有很多新创菜式。广东人不可一日无汤的乌鸡炖海参、清新可口的菜心粒小米煨海参、别致爽口的卷饼肉末烧海参、软糯蟹黄鸡汤煮海参、饱满厚实的蹄筋烧海参,如果告诉你,这里参照了清淡粤菜、小清新版北京烤鸭吃法、改良版沪菜等若干菜系做法,你能一一对号入座吗?

  老饕教路——挑选Tips

  10厘米 要刺深!

  如何挑选?熊海华表示,他亲自赴渤海湾选的海参,选的都是生长期5-7年、长度10厘米以上,参刺完整。“渤海湾是内海外海交汇的地方,气温低,所以海参生长慢、营养价值相对高。由于处于洋流交汇处,海参刺比其他海域的深,口感也会更佳。”

  72小时 要“鲜活”!

  何为“鲜活海参”?实际上是指“鲜活高压”保鲜技术。其实野生海参一般只在春秋两季适合捕捞。所以秋季渔民们将新鲜海参从海中捞起后,及时用高压高温处理后,以独特的工艺快速冰冻保存,成为“鲜活高压海参”。

  对于“鲜活高压海参”,烹饪前用纯净水解冻,活水泡发,72小时后便可使用。这样处理的海参既能保持原汁原味,又能防止海参的微量元素流失。

  B 法餐桌上的脂香味——原来法肝不止是鹅肝

  进入一年中最后一个月份,各种约会多了起来!隆重而浪漫的“法餐三宝”之一法肝,浓郁的脂香味背后,你真的懂吃吗?

  一到冬天,脂香味浓郁的法式鹅肝,想想就能引人口水直流。不过,有一个事实你需要先知道,不要以为肥美的法肝都是鹅肝。其实在法国,绝大多数餐厅吃的都是鸭肝。因为鹅肝脂肪含量更高,遇热后泄油泄得很快,所以鸭肝烹制效果更好。美食家庄臣告诉头条网记者,在法国,专门饲养的高端鸭肝,由于饲养方法用了大量玉米,所以脂香味很明显,个性突出。所以,再说起“法餐三宝”,还是更新为松露、鱼子酱与法肝,更为稳妥一些。

  法肝味美还要懂搭配

  说到法肝,大家的第一反应就是香煎。没错,人在冬天天然喜欢较浓郁的味道。不过,广州富力君悦大酒店大厨表示,在法餐中,法肝的应用还有很多。从前菜、汤到主菜以及甜品,都可以展现不同风味。例如将法肝与经典法式甜点马卡龙结合,就十分新奇讨喜,每次一小口,也能更好地体会不同层次的口感与味道。

  而国人比较少见到的法肝入汤,其实也是西欧的一种吃法。在法国菜中,由于法肝油脂比较高,通常会与一些酸度较高的菜品如水果、蔬菜配合。所以法肝配西班牙冻汤,就是用一定的酸度配合,平衡油腻感。

  你也叫错了这道著名前菜吗?

  大多数吃法肝的人都吃过一道著名前菜,名字通常叫做“鹅肝酱”或“鹅肝批”,但庄臣告诉头条网记者,这应该是一种误翻误传。“这种做法的法文原文是Terrie,但目前并没有统一规范的中文翻译。其实就是原汁浸泡新鲜冻切,以前笼统地叫做鹅肝批,但实际并不是‘批’的做法。不过好玩的是,我们发现粤菜中也经常用这种烹饪方法,这也说明粤菜是非常包容的,吸收外来饮食文化。”

  老饕教路——自烹tips

  无年份 看火候

  “法肝是一种新鲜、无年份的食材。经过闪冻技术,可以香煎可以冻食。”所以选择好的食材很重要。美食家庄臣向头条网记者聊起,法餐与粤菜的一个共通之处,就是对好的食材的追求,推崇原汁原味,所以喜欢用暴露型的烹饪方法:不需要加太多改变食材的方法,只是利用火候来烹饪,即可有不同口感。

  如果想要在家学着自己煮,最简单的菜式是香煎法肝。窍门是:低火慢煮。“用一点植物油,注意不要用大火,试多几次,掌握小火烹饪的火候,才能品尝到优质食材的美妙之处。”

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